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2018-10-21 22:59 来源:人民经济网

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南京路步行街上月饼战打响 老字号创新引来外国游客

2018-8-25 08:35:22

来源:上观新闻 作者:裘雯涵 选稿:单冉

  原标题:南京路步行街上月饼“大战”打响,上海老字号创新放大招引来外国游客

  还有一个月就是中秋节,上海南京路步行街上的“月饼大战”已提前打响。在短短2千米不到的步行街上,已经出现了好几列队伍,排队等候着现烤月饼。泰康食品、西区老大房、新雅粤菜馆、第一食品商店、龙华素斋摊位前,都飘着阵阵月饼的香味。记者注意到,南京路上的排队人群中竟也出现了外国游客的身影。一名德国女孩告诉记者,她并不知道什么是鲜肉月饼,但队伍这么长,“他们耐心等待的食物肯定好吃,我一定要尝尝看。”

南京路上月饼的排队人群中竟也出现了外国游客的身影

南京路上月饼的排队人群中竟也出现了外国游客的身影

  老字号月饼卯足劲求新求变

  虽然还未到月饼销售最火爆的时候,南京路上每家店前也都排起了或长或短的队伍。泰康食品前,排队的几乎都是年纪较大的阿姨爷叔,买的也是最受认可的鲜肉月饼;第一食品商店前,两个移动小摊都是人头攒动,受捧的既有第一食品商店的香辣牛蛙等“重口味”月饼,也有新加入南京路“月饼大战”的龙华素月饼;新雅粤菜馆前排队的人群中,则有不少年轻人,他们都是冲着“网红”腌笃鲜月饼、Q心爆浆细沙月饼等而来。

泰康食品前,排队的几乎都是年纪较大的阿姨爷叔

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  记者到达时是中午,新雅粤菜馆、第一食品等店相对人气较高,不少市民游客都对创新口味情有独钟。据了解,新雅每天都要出售近6万只现烤月饼,从6月底开始,店前的排队就没停过。“现在还算人少,我先来买点自己过过瘾,等中秋节了再多买一点送人。”一位韩先生告诉记者,他是特意从七宝赶来买心心念念的腌笃鲜月饼的,等了半个多小时,“这个口味不错,别家没有,图个新鲜。”

  “作为南京路上的研发‘狂魔’,自从2016年以来我们每年都会推出新的口味。”新雅粤菜馆市场部的毛勇告诉记者。做好每年的口味创新和研发并不容易,每个口味都需要研发团队进行反复修改,比如,颇受年轻人喜爱的芝士,要加进现烤月饼却状况频出。由于芝士受热后会有爆开的现象,芝士怎么放、量多少、摆放的位置,都有讲究,最后经过2个月的时间,团队才解决了爆开的问题。今年,新雅还一口气推出了3款新品,尝试了中西结合的咸乳酪培根月饼,还为网友“黑”出了感情的五仁月饼正名。

  事实上,不仅是新雅粤菜馆,老字号基本都卯足了劲求新求变,开发更多口味。今年,王宝和就将其招牌的“蟹粉明虾卷”包入月饼中;杏花楼则推出了栗涌流心月饼,看得到馅心的流动;龙华寺不仅根据年轻人的喜好,推出了松子玫瑰、凤梨馅的素月饼,还为90后设计了一口一个的“小素月”,符合当下年轻人健康的饮食习惯。

  素月饼变得少糖少油了

  月饼的改良和创新,最重要的还是要受到食客的肯定。这几天,在有着1700多年历史的龙华古寺,师傅们又在现烤间里忙碌了起来。和面、制馅、制皮、包酥、烘烤,在一道道手工工序后,香喷喷的苏式月饼就出炉了。记者注意到,来买月饼的以老人为主,不少人尝过都觉得,虽然馅料还是传统的果仁、苔条、豆沙等,但素月饼的味道和以前不一样了。

馅料还是传统的果仁、苔条、豆沙等,但素月饼的味道和以前不一样了

馅料还是传统的果仁、苔条、豆沙等,但素月饼的味道和以前不一样了

  “你这个月饼的口感怎么和以前不一样?”在一次点心师傅的交流会中,中国四大点心名师之一的辛国祥也询问龙华素斋首席技师刘锦久,还好奇地问他配方是怎么调整的。原来,辛国祥师傅传承正宗扬帮古法点心50多年,相比过去的素月饼,现在龙华寺的月饼口味不甜不油,馅料也变软了,更适合老年人的口味。

  龙华寺月饼的馅料有些什么变化?原来,自从接管了龙华寺月饼制作后,刘锦久就开始不断进行改进。“在原有的配方上,我减少了糖和油,增添了果仁的比例。”刘师傅告诉记者。在他看来,30年前的配方已经跟不上当代人的饮食习惯,比如传统配方里的五仁月饼,用的是“核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、橄榄仁、杏仁”五种,但这样做出来的月饼,往往馅料太实,口感不好。做了多次改进后,刘师傅决定打破“五仁”的桎梏,而是添加了腰果、松子仁等,口感更软糯,反而受到食客欢迎。

  创新不是一味赶时髦

  在刘师傅看来,改变不意味着抛弃传统,而是为了更好地传承。1994年,刚从安徽来到龙华食品厂学做糕点时,他就遇上了业务最繁忙的清明节。那段时间,青团销量大增,刘锦久只能跟着师傅一起没日没夜地加班,做到手上都是血泡。当时他只是一名季节工,却凭借着一些制作月饼的基础和刻苦学习的韧劲脱颖而出,成为了食品厂的技术骨干和首席技师,一做就是24年。今年,他还获得了上海市五一劳动奖章。

刘锦久师傅20多年来不断研发改良

刘锦久师傅20多年来不断研发改良

  在龙华食品厂中,刘锦久跟着上海光明厂、功德林的老法师学习,再自己不断钻研。目前龙华寺内苏式月饼的做法,就是刘师傅在古法制作的基础上,做了大量改进后延续下来的。龙华素月饼的独门秘诀就是师傅的手感和经验。手工揉面、手工包酥、手工开酥、手工下剂、手工包制、手工成型,每一步都无法用机器来代替。

  比如,刘师傅一直坚持要用热水面团,这让很多徒弟无法理解,冷水面团也能成形,为何还要如此坚持?“热水面团是古法传承下来的,即便是一两度的温度差异,对月饼口味都有着重要的影响。”刘师傅告诉记者。原来,热水面团既能成筋,又避免像冷水面团一样筋道过大,太过僵硬。从面团里的含水量和温度变化,到饼皮开酥时把握收口分寸,虽然可以依靠开酥机等现代化设备,但终究是抵不上一双手。在对月饼口味进行不断创新改良的同时,对细节的不懈坚持就是刘师傅的匠心所在。

手工揉面、手工包酥、手工开酥、手工下剂、手工包制、手工成型,每一步都无法用机器来代替

  如今,市面上大大小小的网红店层出不穷,小龙虾、肉松咸蛋黄、珍珠奶茶口味……几乎每隔一段时间都会掀起一股热潮。老字号创新时,是否也要一味地赶时髦?对此,刘锦久师傅琢磨了很久,他认为月饼不能守旧,但也不能为了潮流加入过多糖浆、奶油、变形淀粉等,将潮流凌驾于健康之上。记者也注意到,在追求口味的同时,沪上多家老字号都推出了糖醇、无蔗糖的月饼,给老人、糖尿病患者等多一个选择。

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